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Segnalato da:
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FATULI'
Territorio: Valle Camonica (BS)
Provincia: BS
Definizione: Formaggio prodotto con latte intero appena munto di capra Bionda dell'Adamello, a pasta semicotta, a media stagionatura
Materie Prime: Latte di capra Bionda dell'Adamello, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 20-25 cm, scalzo 3-5 cm, peso 400-500 g circa. Pasta morbida ed elastica.
Descrizione sensoriale: Sapore gradevole, leggermente acido e pungente con sapidità più marcata nelle produzioni estive.
Tecnica di produzione: Si produce con il latte intero e fresco di una sola mungitura, che solitamente non necessita di essere riscaldato poiché si aggiunge il caglio a 28-30°C. Si attende la formazione del coagulo e, una volta ottenuto, si riscalda la cagliata fino a 40°C per circa 10 min., si mantiene agitata continuando a romperla per altri 15 min. fino alle dimensioni di pisello o grano di riso. Si lascia riposare per altri 10 min., quindi si estrae e si mette nelle formine. Una volta terminato il processo di sineresi si interverrà con la salatura che può essere fatta sia in salamoia sia a secco (quest'ultima più diffusa). Il processo di affumicatura, che avviene su apposite grate all'interno dei camini, conferirà i caratteristici solchi al formaggio oltre al colore ed al profumo che si ottengono anche per la combustione di rami di ginepro verdi. La stagionatura dura da 1 a 3 mesi, a seconda del tipo da grattugia.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima o dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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