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Segnalato da:
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CASORETTA
Territorio: Val d'Intelvi (CO)
Provincia: CO
Definizione: Formaggio da latte vaccino, semigrasso, semiduro, a breve stagionatura
Materie Prime: Latte parzialmente scremato, latte intero (50:50), caglio, sale.
Caratteristiche fisiche: Forma leggermente rugosa con diametro circa di 30 cm, 8 cm di scalzo che può spanciare. Peso 6 kg.
Descrizione sensoriale: Pasta colore giallo, più o meno carico a seconda della stagione, consistente.
Tecnica di produzione: Riscaldamento del latte a 38°C, aggiunta di caglio, riposo per 45 minuti, rottura cagliata (grani di riso); agitazione portando a 42°C, ancora agitazione, quindi deposito per 10÷15 minuti. Raccolta del coagulo in stampi di plastica, dove si pressa prima a mano poi con un peso. Si gira più volte per la salatura a secco che dura una settimana, stagionatura in cantina per almeno un mese.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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