caprino vaccino

Territorio: tutto il territorio regionale

Definizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino, con fermenti lattici, di consistenza molle, fresco

Sinonimo: Robiolino, formaggino, formaggella

Materie Prime: Latte, sale, caglio, eventuali spezie

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica. Peso 80 - 160 gr. Lunghezza 10 cm.

Descrizione sensoriale: Sapore fresco acidulo-aromatico. Colore bianco o delle spezie.

Tecnica di produzione: Latte intero vaccino pastorizzato - aggiunta fermenti lattici + caglio - coagulazione - rottura cagliata con ramino - disposizione cagliata nei fagotti - legatura fagotti - sgrondatura - eventuale versatura in tramogge (aggiunta facoltativa di acqua e potassio sorbato) - formatura - eventuale speziatura - avvolgimento in carta pergamena - confezionamento in vaschette.

Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari