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Segnalato da:
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CADOLET DI CAPRA
Territorio: Valle Camonica (BS)
Provincia: BS
Definizione: Formaggio ottenuto da latte intero di capra, a pasta cruda, a breve stagionatura
Materie Prime: Latte di capra, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Forma quadrata, dimensioni: lato 8-9 cm, scalzo 3-5 cm. Peso: circa 300 g. Pasta morbida ed elastica
Descrizione sensoriale: Gusto gradevole, dolce, leggermente acido, odore delicato, leggermente acidulo, colore bianco.
Tecnica di produzione: Viene prodotto con solo latte di capra, di una o due mungiture; il tutto viene riscaldato fino a 34-36°C, temperatura alla quale si aggiunge il caglio. Ottenuta la cagliata si interviene rompendola a dimensione di nocciola - noce. Senza riscaldare nuovamente si lascia compattare la cagliata e si estrae disponendola negli stampi. Dopo la sgocciolatura si sala a secco una sola volta per faccia nell'arco delle 24 h. La stagionatura dura 15 g.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in rame. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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