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Segnalato da:
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VIOLINO
Territorio: Valle Camonica
Provincia: BS
Definizione: Prosciutto di capra o di pecora.
Materie Prime: Coscia di capra o di agnellone, vino, sale e spezie.
Caratteristiche fisiche: Ha la forma di un mini prosciutto, colore scuro esternamente, mentre la fetta č rosso chiaro, vivo, con venature di grasso.
Descrizione sensoriale: Gusto dolciastro, ricorda in parte il prosciutto,
ma ha il gusto di carne di capra o pecora.
Tecnica di produzione: La produzione č identica sia che si usi capra o che si usi agnello. Sostanzialmente si procede liberando la coscia intera dell'animale e rifilandola. Si lascia maturare la carne e quindi mette in salamoia con vino, sale, spezie varie (salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano etc. secondo il gusto desiderato) per circa 3-4 g. Si procede quindi ad un massaggio della coscia con il sale della salamoia, e si mette il budello attorno al pezzo (oggi si usano budelli di cellulosa che aderiscono bene e facilmente alla carne). Inizia cosė la stagionatura che si protrae per almeno 60 g.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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