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PROSCIUTTO CRUDO MARCO D'OGGIONO
Territorio: Oggiono (LC)
Provincia: LC
Definizione: Prosciutto crudo
Materie Prime: suino, sale
Caratteristiche fisiche: Prosciutto con taglio Parma, per lo più disossato ma anche venduto con osso. Peso 7 ÷9 kg disossato.
Descrizione sensoriale: Prosciutto di sapore molto dolce, tipico della carne salata e opportunamente stagionata. Colore della carne rosato.
Tecnica di produzione: Coscia fresca suino italiano (in alternativa estero). Ricevimento con controllo scheda: lotto, ispezione, pH, temperatura interna ed esterna. Sosta in cella. Salatura su carrelli, con pezzi disposti separati, aspersi con sale marino di S. Margherita di Savoia in Puglia. Dopo 1 settimana massaggio a nastro, finitura a mano. Leggera risalatura (facoltativa). Sosta di 3 settimane in cella con spazzolatura finale, quindi 2 settimane di pre-riposo con Umidità e Temperatura controllate. 4 settimane di riposo. Lavaggio, dopo 50÷60 giorni complessivi, con acqua calda. 2 giorni in essiccatoio, quindi stagionatura con ventilazione non forzata. Dopo 5÷6 mesi, sugnatura con polenta di farina bianca e strutto, a caldo. Stagionatura complessiva: 10÷12 mesi.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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