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Segnalato da:
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PANCETTA DELLA BERGAMASCA
Territorio: Bergamo e Provincia
Provincia: BG
Definizione: Insaccato di carne suina stagionato
Sinonimo: Panseta
Materie Prime: Pancettone refilato e scotennato, sale, spezie varie e vino.
Caratteristiche fisiche: Diametro variabile, ma attorno ai 10-12 cm, lunghezza anche variabile ma di circa 15-20 cm; colore chiaro per la presenza di grasso e venature di carne.
Descrizione sensoriale: Gusto dolce, delicato, poco speziato, poco salato.
Tecnica di produzione: Viene preparata con il pancettone pulito, scotennato e refilato se arrotolata, mentre non viene scotennato se si tratta di pancetta distesa. La pancetta viene, in entrambi i casi, distesa in marne e ricoperta con la miscela di spezie, sale e vino. La si lascia in salamoia per 4-5 g perché prenda l'aroma ed il gusto voluto, quindi si estrae, si monda della salamoia e la si arrotola disponendola in budello naturale. La legatura viene fatta tuttora a mano da quasi tutti i produttori. Stagionatura: non inferiore a 45 giorni.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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