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Patata quarantina bianca
zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese fino al confinante Appennino savonese e spezzino
curiosità: Nel Genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono strettamente legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata (GE), che nel XVIII secolo, tra la non sottovalutabile diffidenza dei suoi fedeli, la introdusse proprio per arginare la miseria generale della popolazione. Riconosciuta l'importanza ed apprezzatane la bontà e poliedricità, la patata si diffuse in tutto l'entroterra e fu, insieme alla castagna, il cibo principe di molte popolazioni delle campagne nei periodi di carestia e povertà. La patata quarantina, sul territorio della Montagna genovese, è considerata la più buona e antica tra le varietà locali, era infatti già conosciuta alla fine del '700.
caratteristiche: La patata Quarantina bianca della Montagna Genovese, dalle innumerevoli denominazioni spostandoci da una vallata all'altra, è la varietà locale ligure di patata per eccellenza (Solanum tuberosum). Tubero a forma da rotonda a rotonda-ovale; buccia liscia, di colore giallo; pasta di colore bianco; germoglio a colorazione antocianica della base blu-violetto. Fiori con frequenza bassa e di colore bianco della parte interna. Il germoglio presenta una colorazione antocianica poco intensa, gemme mediamente profonde e con sfumature rosa chiaro alla base del germoglio.
Qualità culinaria di tipo B (adatta a tutti gli usi), con scarsa consistenza della polpa e aspetto umido, non farinoso e granulazione fine; gusto tipico di patata poco pronunciato, senza retrogusti, delicato. Sul territorio della Montagna genovese è considerata la più antica e la più buona tra le varietà locali. Il prodotto soddisfa a malapena il mercato, peraltro ristretto e locale.
preparazione: Varietà semi-precoce, anche se quarantina probabilmente sottolinea la precocità della varietà, risulta mediamente serbevole; la sua resa è media ma si abbassa nei terreni pesanti e nelle zone umide.
ricetta: Viene tradizionalmente usata in piatti quali la torta Baciocca, torte di patate in genere e gli gnocchi.
Focaccia di patate
Ingredienti
500 g di farina, 300 g di patate quarantine, olio, sale, pepe, lievito di birra q.b.
Preparazione
Bollire le patate e farle raffreddare. Impastare insieme le patate, la farina, l'acqua l'olio ed il lievito. Far lievitare il tempo necessario. Stendere l'impasto in una teglia unta e cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti.
Dopo la cottura gettare qualche chicco di sale grosso sulla focaccia ancora calda.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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