Patata cannellina nera
zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese
curiosità: Coltivate da Aztechi ed Incas nell'America latina, le patate si diffusero in Europa alla fine del '500 attraverso la Spagna e Genova, prima nel Regno Britannico, poi in Germania ed in Francia. Nonostante giunsero abbastanza presto in Italia, la loro diffusione dovette attendere il '700 quando, grazie all'intraprendenza di agronomi coraggiosi, si cercò un valido sostituto al frumento in caso di carestia e per tale motivo la coltura passò dall'uso ornamentale a quello alimentare. [vedi schede delle altre varietà di patate locali]
caratteristiche: La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta è una patata dalla forma cilindrica e allungata, buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con colore della parte interna rosso violetto, è media.
La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico.
Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l'insalata di patate.
preparazione: Varietà semi-tardiva, facilmente conservabile, di resa medio elevata.
ricetta: Piatto tradizionale preparato con la cannellina è lo Stoccafisso in umido.
Stoccafisso in umido [Stocafisce accomodòu].
600 g di stoccafisso bagnato, 20 g di funghi secchi, 2 acciughe salate, 1 spicchio d'aglio, 2 pomodori, mezza carota, prezzemolo, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, pinoli, olive taggiasche, 4 patate, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.
Pulire lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo a pezzi di media grandezza. Intanto far rosolare le acciughe tritate con i sapori e i funghi precedentemente ammollati, quindi unirvi lo stoccafisso, farlo colorire; poi versarvi i pomodori in pezzi, privati della pelle e dei semi, ed anche le patate tagliate. Infine aggiungere il vino, il sale, il pepe, i pinoli e le olive. Coprire e far cuocere per quaranta minuti circa a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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