Olivo
zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra ligure
curiosità: L'origine di questo secolare albero è incerta. Per lungo tempo si ritenne che il centro di origini fosse il medio oriente mentre ricerche più recenti indicano come più probabile culla i monti del Caucaso, le pendici dell'altopiano iraniano e le coste della siria e della Palestina. L'olivo era pianta così stimata in epoca romana, che Columella, scrittore e agronomo latino, lo definiva il più importante degli alberi, "olea prima omnium arborum est". Nella tradizione ligure, la diffusione dell'olivo viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a Portofino, sull'isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco. Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine. La produzione medievale di olio era abbastanza modesta e limitata: solo alla fine del XVI secolo si può parlare di industria olearia e questa raggiunge il suo massimo di espansione tra il XVIII e il XIX secolo, quando l'olivo diventa quasi esclusivo e dominante intorno ai centri dell'imperiese mentre si presenta in coltura promiscua, in orti e vigne, nella riviera di levante. L'olivicoltura ligure, così come in altre regioni italiane, occupa quei terreni meno idonei a coltivazioni più produttive come quelle orto-floro-frutticole. Dalla prima spremitura delle olive di varietà locali di olivo (Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina, Mortina) nasce l'olio extravergine di oliva ligure. Queste varietà di olivo autoctono, oltre a diversificare il paesaggio agrario regionale, caratterizzano l'olio che da esse si ricava. L'olio ligure, menzionato della Denominazione di Origine Protetta per le riviere, presenta un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), un basso contenuto in acido linoleico e di conseguenza di trilinoleina, e una bassa acidità. Le sue peculiari qualità organolettiche, che lo rendono unico, sono le seguenti: olio "fragrante", rotondo, dal "fruttato" non molto intenso e tendente al dolce sfumato, con retrogusto di "pinolo" o di "carciofo crudo", con eventuale leggera percezione di "amaro" e/o "piccante".
caratteristiche:
Olivo Taggiasca: Ponente ligure (Imperia e Savona).
Cultivar di olivo locale, il cui frutto viene utilizzato sia per la produzione di olio che per le olive in salamoia e la crema.
Molto diffusa in Liguria. Alberi capaci di raggiungere un grande sviluppo in condizioni favorevoli, riscontrandosi olivi che raggiungono anche 15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente. Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti. La sensibilità alle basse temperature ed alla siccità è notevole; tuttavia la razza è localmente molto apprezzata.
Olivo Colombaia (Colombara, Culombera): Provincia di Savona.
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi di discreto sviluppo, provvisti di una chioma serrata, raccolta in ciuffi terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e bianco-verdognolo inferiormente. Il frutto è di medio sviluppo, a maturazione tardiva, di colore nero lucente. Produce irregolarmente, ma nelle annate favorevoli è capace di alte produzioni. E' sensibile alle basse temperature, specialmente nel periodo di fioritura. E' poco apprezzata, difficile da abbacchiare e potare, tanto che si tende a sostituirla gradualmente.
Olivo Rossese: Province di Genova e Savona:
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi tendenti a formarsi su più fusti, esili e contorti. Branche a portamento eretto, rami lunghi, ma non penduli. Le foglie sono corte ma espanse, di colore verde-giallognolo che fanno assumere alla chioma una colorazione rossiccia, distintiva della varietà.
Il frutto è grosso, di forma affusolata e di colore vinoso a maturazione. La polpa risulta scarsamente oleosa. La produzione è notevole e sufficientemente costante. La varietà è abbastanza sensibile alle condizioni climatiche, molto suscettibile alla carie (marciume del legno).
Olivo Razzola: Provincia della Spezia.
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Il portamento ricorda quello della Taggiasca, da cui differisce per avere i rami meno penduli. Le foglie sono di media dimensione. Il frutto si presenta più grosso ed allungato di quello della Taggiasca, di colore nero, a maturazione tardiva e scalare, molto ricco di olio. La pianta è poco resistente alle basse temperature ma costante nella produzione. Gli olivicoltori di La Spezia la giudicano ottima.
Olivo Mortina: Merlina (Savona, Genova in minore quantità).
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi molto vigorosi, capaci di raggiungere notevoli dimensioni. La chioma è costituita da branche dritte, poco espanse. Le foglie sono piuttosto piccole ed acuminate. Il frutto è quasi sferico, piccolo, di colore nero lucente. Fra le varietà liguri è la meno resistente alle basse temperature.
Olivo Lavagnina: Genova, Levante ligure.
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Probabilmente deriva dalla Taggiasca. Alberi capaci di raggiungere un gran sviluppo in condizioni favorevoli, anche 15 - 16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente, molto oleosa.
Maturazione delle drupe non contemporanea. Nocciolo piuttosto grosso, molto acuminato all'apice ed allargato alla base, con rigature irregolari poco profonde. Non denota una particolare resistenza ai comuni parassiti.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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