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Olio extravergine di Oliva Arnasca
zona di produzione: Arnasco - Valle Arroscia
curiosità: La coltivazione della varietà di oliva Pignola è documentata già dal XVII secolo. Tipica di Arnasco, paese dell'entroterra ingauno, è nota con il nome di "Arnasca" ed è caratterizzata dal tipico gusto di pinolo.
L'importanza di questo prodotto per il territorio appare chiara osservando lo stemma del paese che riproduce un ramo di olivo. La coltivazione dell'olivo è fondamentale nella valle, dove sono presenti numerosi frantoi, i gumbi, anche secolari. Sempre ad Arnasco esiste, all'interno dell'omonima coperativa di olivicoltori, un'interessante Museo dell'Olivo e della Civiltà Contadina.
caratteristiche: Dalla prima spremitura delle olive monovarietali locali deriva l'olio extravergine di oliva di Arnasco con caratteristiche organolettiche particolari rispetto ad olii ottenuti da olive, sempre coltivate nelle zone limitrofe, ma di diversa varietà.
Presenta un retrogusto che ricorda il pinolo (da qui infatti il sinonimo della cultivara, "Pignola"), la presenza di un leggero amarognolo, supportata da un'intensità di fruttato, di intensità maggiore rispetto ad altre qualità presenti nella zona da cui deriva. Il legegro amarognolo e il fruttato più intenso consentono agli oli ottenuti dalla varietà Arnasca una vita più lunga.
L'Olivo Arnasca o Pignola (Pignoa) presenta alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca.
Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero.
La maturazione è tendenzialmente tardiva e la polpa del frutto risulta consistente.
Questa cultivar viene apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell'olio.
preparazione: Le olive vengono lavorate in frantoi la maggior parte dei quali presenta un tipo di lavorazione continuo.
Dopo la fase di cernita e lavaggio, le olive passano, seguendo un ciclo continuo, in una prima fase di molitura (schiacciamento sotto mola) e gramolatura, dove si amalgama la pasta derivante da frantumazione del frutto. Infine il separatore conclude l'opera, dividendo definitivamente il pregiato olio dall'acqua di vegetazione.
ricetta: Burridda - Stoccafisso con olive
Ingredienti: stoccafisso, patate, olive in salamoia, capperi sotto sale, prezzemolo, sedano, cipolla, vino pigato, olio extravergine di oliva di Arnasca.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti lo stoccafisso, pelare e tagliare le patate, possibilmente di varietà "Quarantina", in fette di circa un dito di spessore. Approntare un battuto di prezzemolo, sedano carota, cipolla, capperi e farlo soffriggere per qualche minuto in abbondante olio. Dopodiché aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio acqua alternato a cucchiai di vino pigato. Salare e lasciare al fuoco, moderato, fino a che le patate non saranno cotte.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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