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Mosciamme del mar Ligure
zona di produzione: tutto il territorio costiero
curiosità: il musciàmme altro non era che il filetto del delfino essiccato ma da parecchi anni ormai la pesca del delfino è vietata per impedire la loro estinzione. Per poter ottenere il filetto, il delfino venivo ucciso a fucilate e poi lasciato affondare. In commercio attualmente si trova la versione di mosciamme a base di tonno o di altri pesci. Il colore è più scuro ed il sapore decisamente più marcato. Fortunato chi poté gustare l'originale. E' un alimento dal sapore antico, diffuso prevalentemente a livello locale. In uso già nel XII secolo a bordo delle galee dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. Il commercio del mosciamme, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali. La presenza del mosciamme sulle nostre tavole dimostra che il mare ligure è sempre stato popolato da mammiferi di grosse dimensioni, tanto che è definito "il santuario dei cetacei". Un'ultima nota sulla pesca del tonno in Liguria: documenti attestano che nel XVII secolo erano attive tre tonnare importanti, più altre minori. Attualmente in tutta Italia sono cinque tra cui la tonnarella di Camogli, unica rimasta in Liguria, che cattura tonnidi e pesci di altre qualità, issando le reti, di filetto di cocco, tre volte al giorno: all'alba, al pomeriggio, al tramonto a partire dalla primavera di ogni anno. Per questa tecnica di pesca è definita "tonnara da leva".
caratteristiche: carne di tonno essiccato. E' il più tradizionale e straordinario prodotto alimentare conservato ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo.
preparazione: il musciamme viene preparato nei mesi di giugno e luglio quando si pescano i migliori esemplari di tonno. Dopo un'accurata opera di rifilatura, i filetti ricavati dal pesce si mettono sotto sale per qualche ora. In seguito si lavano, si asciugano, si pressano e si sottopongono ad una essiccazione dolce e lenta ai raggi del sole o in particolari locali alla temperatura di 25-30°C. Questa fase si può protrarre anche per diversi giorni ed è la più delicata: l'abilità dell'artigiano consiste nel cogliere il raggiungimento del livello ottimale di maturazione dei filetti, indicato dalla lucidità e dalla tonalità di colore bruno assunte dalla carne.
ricetta: il mosciamme si conserva molto bene sotto vuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra vergine di oliva, ma già da sé rappresenta una esperienza gastronomica molto particolare. E' inoltre elemento fondamentale della Capponadda e complementare del Cappon Magro.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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