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Fagiolo gianetto
zona di produzione: Savona, Imperia
curiosità: Originari dell'America Centrale i fagioli hanno un alto valore calorico e quindi nutriente. Inoltre sembra che siano in grado di riequilibrare il sistema nervoso.
caratteristiche: Fagiolo dal bacello di forma appiattita (dimensioni medie 15 cm) tendente a rigonfiarsi in corrispondenza dei semi, presenta il bacello di colore giallo con screziature verdi e rosse appena accennate; i semi di forma reniforme poco marcata tendente allo sferico, sono bianco grigiastri.
I semi secchi riducono molto il loro volume e si presentano giallini e/o leggermente verdi ed hanno un peso medio di circa 1 g (dimensioni medie 1,4 x 0,9 cm).
preparazione: È coltivato nella zona della Val Pennavaire in fasce situate a circa 300 metri sopra il livello del mare.
In questa zona caratterizzata da un clima leggermente ventilato, con un U.R. idonea alla necessità della coltura, grazie ad una abbondante rugiada mattutina, trova condizioni favorevoli per il suo sviluppo.
In generale il fagiolo preferisce terreni profondi e freschi e ben drenati, ricchi di sostanza organica, con pH compreso fra 5.5 e 7: in terreni calcarei va incontro a clorosi e produce semi con tegumento molto ispessito di difficile cottura, ma questa varietà vegeta bene anche con pH leggermente più alto e debolmente calcareo.
Il fagiolo gianetto viene seminato nel mese di luglio. Il quantitativo di semi necessario per 1000 mq è di 5-6 Kg.
La raccolta si effettua quando il baccello ingiallito inizia a seccare ed i semi hanno raggiunto il completo sviluppo.
La produzione è di kg. 150 di prodotto secco per 1000 mq. Il fagiolo Gianetto si raccoglie maturo, quasi secco, nella seconda metà di ottobre. I bacelli interi vengono quindi fatti asciugare all'aria prima di essere "sgranati" e i semi ottenuti si fanno ulteriormente seccare all'aria. I tempi di essiccazione variano molto a seconda del contenuto d'acqua iniziale ed oscillano da 20 a 30 giorni.
ricetta: Crema di verdure - Zemin
Ingredienti patate carote, sedano, aglio, bietole (foglie e coste), zucca gialla, pomodori, cipolle, puntine di maiale, una foglia di alloro, fagioli "gianetti", messi a bagno nell'acqua qualche ora prima, olio extravergine di oliva "Arnasca".
Preparazione: porre in acqua tutte le verdure tagliate a pezzetti, le foglie di bietole tagliate a striscioline e la foglia di alloro. Aggiungere il sale e l'olio.
A questo punto mettere sul fuoco e al momento della bollitura, aggiungere le puntine di maiale. Lasciare bollire adagio per almeno 3 ore. A fine cottura, prima di servire aggiungere un filo d'olio crudo extravergine Arnasca e parmigiano reggiano a piacere
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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