Fagiolo cenerino
zona di produzione: Val di Vara (La Spezia)
curiosità: tipici della valle dell'entroterra spezzino, vengono proposti ogni anno, insieme alle altre varietà, durante la manifestazione de "Gli orti di Pignone", la prima settimana di settembre. E' una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme. E' ottimo lesso e condito con olio o anche comedà, (accomodato, stufato) accompagnato con le salsicce.
caratteristiche: il senerìn è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa ed ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e burroso.
coltivazione: i fagioli vengono seminati in solchi, nel periodo che va da fine aprile a tutto giugno. Un detto contadino dice di seminarle i fagioli, soprattutto quelli che si vogliono conservare per il consumo invernale, dopo S. Giovanni, il 21 giugno, perché così non fanno i pidocchi: in effetti non è S.Giovanni che protegge i fagioli bensì sono le condizioni ambientali che diventano generalmente più sfavorevoli allo sviluppo di questi piccoli fitoparassiti. Di solito, prima della semina si esegue la preparazione del terreno ed una concimazione di fondo, ricca di azoto ma soprattutto di potassio. La predilezione è per i terreni sciolti e irrigui. Quando la pianta è alta circa 20-30 cm, questa viene "tutorata", cioè sostenuta con rami alti circa m 2,5. La raccolta, a giugno-luglio, è manuale. Si possono raccogliere verdi, man mano che il baccello raggiunge la gusta maturazione, oppure, per il consumo secco, lasciare essiccare parzialmente sulla pianta e raccogliere a fine agosto, completando l'essiccazione su terrazzi.
ricetta: sempre presenti in zuppe e minestre, hanno un alto valore nutritivo.
Zuppa di fagioli: 500 g di fagioli, rosmarino, aglio, mezzo bicchiere d'olio, pane secco, qualche fungo secco, cipolla. Mettere a bagno per una notte i fagioli. Cuocerli in abbondante acqua salata. Soffriggere nel frattempo la cipolla, il rosmarino, gli spicchi d'aglio e i funghi ammollati in acqua tiepida. Versare il tutto nella pentola dei fagioli, aggiungere un poco di sale e pepe. Versare nelle scodelle, accompagnando con pane tostato, formaggio grana e, a piacere, olio crudo.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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