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Cavolo Gaggetta
zona di produzione: Piana e colline litoranee del comune di Lavagna e di Chiavari
curiosità: Il cavolo gaggetta veniva coltivato nella zona di Chiavari, in località Scöggi, dove gli agricoltori del comprensorio andavano a recuperare la semente per la produzione della gaggetta "d.o.c.".
caratteristiche: Coltivata a Lavagna e sulle colline limitrofe, la "gaggetta" (Brassica oleracea var. Sa-ba-udia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro.
In genovese 'gaggia' significa cesta, gabbia: 'gaggetta' sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma.
Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose; il cappuccio possiede la forma di un cuore rovesciato.
È molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne.
Noto nella zona da antica data, la semente si tramanda a livello familiare.
È conosciuto, oltre che sul mercato locale del Chiavarese, anche su quelli di Genova. Viene venduto normalmente a numero ed è usato nella cucina tradizionale per la preparazione dei cavoli ripieni.
preparazione: Tradizionalmente i cavoli assumono il carattere di coltura intercalare, associate o no da patate, fave, piselli, zucchine e bietole.
I cavoli hanno forti esigenze in azoto e in potassio. Eccellenti nella coltura dei cavoli sono i "sovesci" di leguminose da interrare, come il letame, con il lavoro di rinnovo.
La raccolta, in funzione anche della semina e all'andamento stagionale, è comunque medio precoce (autunnale).
ricetta: Tradizionalmente, con i cavoli gaggetta si preparano gustosi cavoli ripieni.
Gli ingredienti sono: cavolo gaggetta (uno per persona); per il ripieno: pane, uova, formaggio in grana (parmigiano reggiano, comunque formaggio di vacca), mortadella, aglio, olio, maggiorana, sale q.b..
Il pane imbevuto in acqua, si strizza e si passa in padella con olio, aglio, maggiorana e sale q.b.. A questo punto si aggiunge alla mortadella tritata (alcuni usano, in sostituzione della mortadella, la carne tritata) e al pane passato con gli odori, l'uovo sbattuto e il formaggio. Il ripieno è quindi posto tra le foglie del cuore della gaggetta, aprendolo come una rosa, e viene tenuto legato utilizzando il filo da cucina. Si fa bollire in acqua salata con l'aggiunta di un goccio di olio (in sostituzione si può usare un pezzo di pancetta o di lardo). Si fa bollire circa un'ora e mezza, si preleva dalla pentola ed il piatto é pronto.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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