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Castagne secche
zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra ligure
curiosità: In tutte le frazioni dell'entroterra ligure la castagna ha nei tempi passati rappresentato il prodotto sostituivo del grano.
Un piatto ricorrente, semplice ma sostanzioso, che si preparava in inverno era il latte nel quale venivano cotte le castagne secche.
caratteristiche: Castagna con dimensione medio piccola, ottima sia consumata fresca che essiccata.
Le varietà locali utilizzate per l'essiccazione sono diverse a seconda delle valli.
In particolare in val Bormida famose sono le varietà Gabbiana e Garessina. Mentre nel levante ligure nomi ricorrenti sono la Gentile, la Carpenese e la Bunneive.
preparazione: Effettuata la raccolta, a mano o meccanizzata, le castagne vengono poste in essiccatoi tradizionali (costruzioni in pietra con un solaio in travi di legno e listelli). Sul pavimento viene acceso un fuoco con legna solitamente di castagno: la fiamma deve rimanere bassa e allo scopo si utilizza la "pula" (buccia) delle castagne secche dell'anno precedente. Il tempo impiegato per la completa essiccazione è di circa 20/30 giorni: quindi le castagne vengono girate facendo in modo che quelle ancora non completamente essicate, vengano posizionate nello strato inferiore e quelle già secche sopra di esse.
Dopo tale operazione si continua l'essiccazione per altri 8/9 giorni.
Ad essiccazione terminata le castagne vengono fatte scendere nell'apposita macchina per la sbucciatura, che effettua anche una prima calibratura, separando le castagne intere dalle piccole e dai frammenti di castagne spaccate durante la fase di sbucciatura.
Le castagne vengono quindi portate in magazzino dove si eseguirà a mano la selezione, eliminando tutte le castagne non idonee alla commercializzazione.
ricetta: Un piatto tradizionale, esempio di alcune vallate, è costituito da un antico piatto unico che prevedeva la bollitura delle castagne con il cavolo rapa (raracòu).
Il tutto si condiva con il buon olio di oliva di prima spremitura.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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