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Zerli
zona di produzione: Noli e Varigotti
curiosità: I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco. Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15.
I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano. Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.
Gli Zerli o Zerri vengono conservati "allo scabècciu" (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l'utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro).
A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.
Lo zerro come l'acciuga è un pesce "povero", sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere "toilettato". Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano.
Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.
caratteristiche: Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.
ricetta: Gli Zerli, come i lussotti, vengono degustati marinati come antipasti.
Ingredienti: zerri, farina, aglio, rosmarino, aceto, olio, sale.
Preparazione: friggere il pesce infarinato in abbondante olio e quindi asciugarlo dell'olio eccedente. Disporre i pesci in un recipiente e spolverizzarli di sale. Preparare un trito di rosmarino ed aglio e soffriggerlo in olio; unire tanto aceto quanto serve per ricoprire totalmente i pesci e far bollire. Versare il preparato, ormai freddo, sul pesce e chiudere il recipiente. Il pesce si conserva per circa otto ore.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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