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Stoccafisso alla badalucchese
zona di produzione: Badalucco in Valle Argentina
curiosità: Conosciuto a partire dall'epoca medioevale grazie ai contatti con le popolazioni del nord Europa, sia sotto forma di stoccafisso, stockfisch = pesce bastone (secco), sia di baccalà (salato), il merluzzo rimase per secoli solo una delle tante stranezze alimentari che si potevano reperire nelle botteghe in vicinanza dei principali porti. Si diffuse capillarmente a partire dal XVII secolo con la scoperta, da parte dei Portoghesi, del Banco di Terranova al largo del Canada. Da allora lo stoccafisso divenne il re dei pesci consumati sulle nostre tavole. La diffusione del consumo di questo pesce trova giustificazione non solo nella fondamentale tecnica di conservazione ma anche nelle nuove regole imposte dalla Controriforma, metà del 1500, che impose oltre 150 giorni annui di "magro". In questo modo il pesce divenne base unica dei piatti, a partire da quelli delle mense patrizie. Nel XIX secolo si ripreferì lo stocche del Mare del Nord più pregiato ed il baccalà rimase relegato invece alle friggitorie e ai farinotti.
Insegna la storia che a partire dal 700 d.C. i Saraceni fecero scorribande per secoli lungo le nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere ad un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia, addirittura a respingere sul mare gli invasori. Ogni anno in questo antico paese questo avvenimento viene ricordato durante la "sagra dello stoccafisso" che si svolge la terza domenica di settembre.
caratteristiche: Lo stoccafisso alla Badalucchese vede come protagonista il pesce nordico che, cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive e amaretti, ammorbidisce il suo gusto deciso con le delicate note aromatiche della frutta secca.
preparazione: Ingredienti: 1 kg di stoccafisso (meglio se di qualità ragno), 2 kg se lo si compra già ammollato; 1 litro di brodo; 250 ml di olio extravergine di oliva; prezzemolo; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla media; 4 acciughe sotto sale; 20 cl di vino bianco secco; 120 g tra nocciole, pinoli e gherigli di noci tostati in padella e pestati nel mortaio; un amaretto pestato; 100 g di olive nere taggiasche; 30 g di funghi secchi; peperoncino; sale.
Tritare aglio, prezzemolo e cipolla. In acqua tiepida far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli. Fare lo stesso con le acciughe dopo averle pulite. Soffriggere questi ingredienti insieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e all'amaretto pestato. Salare pochissimo. Irrorando con vino bianco, preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive, si otterrà un ottimo intingolo.
Nel frattempo tagliare in grossi pezzi lo stoccafisso, che se secco dovrà essere stato precedentemente a mollo per alcuni giorni. Lessarlo per un quarto d'ora in acqua salata; quindi togliere la pelle, le spine, e le lische. Parte di queste ultime andrà disposta sul fondo di una casseruola a bordo alto, su cui si verserà un primo strato di stoccafisso. Proseguire alternando le une all'altro, bagnando con l'intingolo. Lasciare al centro della vivanda un vuoto di sette-otto centimetri, "il pozzetto". Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, irrorando dall'alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto centrale, che si dovrà mantenere sempre pieno. Se necessario aggiungere del brodo.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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