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Panella
zona di produzione: Levante Ligure
curiosità: Immancabili nella cucina montana e, ahimè povera, le castagne sono state una vera manna per intere popolazioni. Facili da reperire, davano origine alla farina che permetteva, e permette, una creazione piuttosto ampia di piatti. Il più tipico di tutti è la panella, detta anche pattona, parente povero del castagnaccio. Decisamente sostanzioso e saporito, era consumato come piatto unico dai contadini. La totale mancanza di grassi non permetteva però un apporto nutrizionale completo che veniva soddisfatto da altri piatti più ricchi. Oggi si consuma quasi esclusivamente come dolce e spesso nella più ricca e golosa versione del castagnaccio. In valle Sturla la panella era utilizzata in sostituzione del pane. Veloce da preparare e da cuocere, si trovava sulle mense ad accompagnare il pasto giornaliero. Per le occasioni si arricchiva di pezzi di salsiccia. Lo stesso piatto era anche preparato sostituendo alla farina di castagna quella di mais.
caratteristiche: Preparazione a base di farina di castagne, la sottile panella si presenta di forma circolare e con un colore marrone più o meno intenso a seconda del grado di cottura
preparazione: Ingredienti: 1 kg di farina di castagne, acqua, sale, olio. Porre la farina di castagne, ben setacciata, in un recipiente, alla quale si aggiunge acqua a temperatura ambiente, in modo da formare un impasto cremoso. Si stende su di un tagliere coperto da foglie di castagno e si spolvera con un po' di acqua in superficie per evitare che si formino le indesiderate bolle. Quindi si procede alla cottura sotto al testo.
Le foglie di castagno sono raccolte a fine luglio direttamente dagli alberi oppure a settembre-ottobre prima che cadano (la tradizione vuole che il giorno di San Lorenzo non si raccolgono foglie, in quanto non si riuscirebbe a conservarle). Queste foglie sono ordinate in fasci di spago e poste ad essiccare al chiuso o all'aperto. Vengono quindi conservate, ma i bordi troppo stropicciati non le renderebbero adatte all'uso: si provvede quindi alla loro preparazione qualche giorno prima di usarle. Vengono bagnate in acqua bollente, si lasciano scolare (per evitare formazione di muffa) e si pongono sotto peso in careghèira per circa mezza giornata. Rimane quindi solo da applicare l'arte della loro corretta disposizione sul tagliere, pena l'imperfetta riuscita del piatto. Cottura: il testo, generalmente posto nell'essiccatoio delle castagne, viene fatto scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti. Si asportano quindi le braci, si fa scivolare sul basamento l'alimento da cuocere con modalità indicate in precedenza, si chiude la campana (cioè la parte superiore del testo) e si lascia per il tempo necessario alla cottura, senza mai aprire. Il coperchio o campana del testo, è movimentato attraverso un contrappeso, per permettere con minimo sforzo la regolazione della sua altezza. Il testo è in terracotta o in ghisa.
La ricetta proposta è quella antica: si può anche versare la pastella in una teglia unta e porre in forno a 180° per circa un'ora. La panella sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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