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Lattughe ripiene

Salumi e Carni (Piatti composti)
Liguria

zona di produzione: Tutto il territorio regionale

curiosità: "Oh leitûga, çibbo inscipido,

"O lattuga, cibo insipido, dimmi un po' come pui diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...Benché Genova ti rivendichi, tu sei di origine divina... e il Signore con i suoi discepoli ti deve aver mangiato, benché le sacre scritture non ne abbiano mai parlato...". Così Nicolò Bacigalupo decantava quest'ottimo piatto della tradizione ligure del pranzo pasquale, periodo in cui le lattughe raggiungono la loro stagione migliore. Esistono due versioni dello stesso piatto: una di magro e una più grassa.

caratteristiche: In questo piatto della tradizione le foglie di lattuga fanno da involucro vegetale ad un elaborato ripieno che può contenere carne o essere "di magro". Gli "involtini" di lattuga, cotti in umido, si accompagnano generalemente ai piselli.

preparazione: Ingredienti (tipo senza carne): lattughe cappucce, pomodori pelati, dado da brodo. Per il ripieno: pan grattato, prezzemolo e aglio tritati, maggiorana, latte, uovo, formaggio, pinoli, olio, sale, pepe. Per il ripieno, mescolare bene gli ingredienti, pestando precedentemente i pinoli, legando il composto con l'uovo e con il latte. Scottare le lattughe in acqua bollente. Dopo aver sgocciolato e allargato con cura le foglie, si pone il ripieno. La sommità si lega con uno spago. Si sistemano in un tegame con olio, brodo e pelati passati. Cottura a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Ingredienti: (tipo con la carne) lattughe cappucce, filetto di vitello e animelle, farina, burro, cipolla, mollica di pane, latte, maggiorana, olio, brodo.
Preparazione: far rosolare con burro, cipolla e prezzemolo la carne tagliata a pezzetti. quindi aggiungere un cucchiaio di farina e il brodo facendo cuocere a fuoco lento. Quando è la cottura è ultimata, tritare e aggiungere la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte e alcune foglie di maggiorana fresca. A questo si uniscono le uova sbattute con il formaggio e si amalgama il tutto. Si pone il ripieno tra le foglie precedentemente scottate, si chiudono alla cima e si pongono a cuocere con brodo.


Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005