Cima
zona di produzione: Tutto il territorio regionale
curiosità: A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una "golosa "poesia, è l'immancabile piatto del desco festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustifica più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capire che siamo di fronte a voci maligne. In realtà la cima all'origine era un piatto di recupero ma con il tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio.
Sembrerà strano ma elemento indispensabile di questo sostanzioso piatto è la maggiorana, a persa, onnipresente nei nostrani piatti tanto da caratterizzarli dando loro quel profumo e quella fragranza che sanno solo di Liguria. Esiste una versione della cima d'oltralpe, petto di vitello ripieno, dove manca però la maggiorana e ciò fa la differenza.
Elaborata è la sua preparazione che richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso, che frequentemente era rappresentato dal ferro da stiro di ghisa, posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma.
caratteristiche: Con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che, riempita di frattaglie, piselli, uova, formaggio, dà vita alla cima.
preparazione: Ingredienti: tasca di pancia di vitello, animella, cervella, testicoli, poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale), uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie, brodo, sale. Lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e asciugare bene.
Ripieno: far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere le animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti. Versare in una bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i pinoli, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati, sale e spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche intere.
Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti.
Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore.
A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso. Servirla fredda tagliata a fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è sicuramente diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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