AgriturismiUmbria.Net
Agriturismi, B&B e Case vacanza

Cappon magro

Pesce (Piatti composti)
Liguria

zona di produzione: Tutta la costa

curiosità: Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessita' di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure. Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, come vedremo, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. Una curiosita': Pellegrino Artusi, noto bungustaio del XIX secolo, nel suo trattato sulla cucina italiana cita non il piatto completo, d'altronde omette anche il pesto, ma la salsa che in esso è contenuta e la chiama: salsa alla genovese per pesce lesso.

caratteristiche: Trionfo della cucina ligure e coreografico piatto frutto dell'abilità del cuoco, unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l'armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare.

Ingredienti per 6 persone: 4 gallette da marinaio, 800 g di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 g di mosciamme di tonno, 200 g di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d'oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 g di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sott'olio, 2 uova.

Per la salsa: una manciata di capperi, 20 g di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Preparazione: Pulire tutti gli ortaggi e farli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato. Nel frattempo pulire e bollire il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone ed un pizzico di sale. Fare lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessare i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprire le ostriche e gli altri frutti di mare. Cuocere le uova fino a che non saranno sode. Disporre in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio porre il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale. Pestare (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con 1 bicchiere d'olio e mezzo d'aceto.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005