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Brandacujon
zona di produzione: Sanremo, Isolabona
curiosità: Scarsa è la presenza del pesce sulla mensa ligure fatto salvo per i molluschi, per il pesce azzurro e soprattutto per il merluzzo.
Ricetta popolare dell'estrema Liguria di ponente dove il reciproco influsso della vicina Provenza si riscontra nella lingua e nella cucina come in questo piatto, dal nome curioso che vale la pena di tradurre: scuotere i testicoli. In provenzale infatti brandar significa scuotere, agitare. Il resto non necessita di traduzione.
L'origine del piatto è forse a bordo dei pescherecci dove il rollio del mare facilitava l'amalgama degli ingredienti ottenuta dall'energico gesto del cuoco. Questi infatti poneva nella fiammanghilla (piatto da portata di forma ovale), tenuta tra le gambe, lo stoccafisso appena cotto e lo copriva con un altro piatto, iniziando così a scuoterlo sino ad ottenere una perfetta mantecazione.
Si dice che tale operazione fosse affidata, talvolta, al più ingenuo tra l'equipaggio spronato dal grido:
"branda, cujon, che ciu ti
u brandi ciu u l'è bon!".
(scuoti sciocco, che più lo scuoti più è buono).
caratteristiche: Pietanza dal nome curioso, a base di stoccafisso e patate, insaporita dall'immancabile trito di aglio, prezzemolo e pinoli.
preparazione: Ingredienti per 6 persone:
1kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità "ragno", 500 g di patate, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, 50 g di pinoli, 1 limone, 1 tuorlo d'uovo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Nota: Lo stoccafisso si definisce ragno quando ha la carne bianca con riflessi argentei. Il nome è una corruzione dialettale della ditta norvegese "Ragnar"
Preparazione: lessare separatamente le patate e lo stoccafisso. Una volta cotto, privare il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a pezzi. Salare e pepare leggermente.
Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone. Emulsionare il tutto in modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo stoccafisso e alle patate nella casseruola. Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema.
E' questo il famoso movimento che dà origine al nome. Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la mantecazione. Il brandacujon va gustato tiepido.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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