Baciocca
zona di produzione: Valle Sturla e Val Graveglia
curiosità: La baciocca è un piatto diffuso nell'entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d'elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.
Le caratteristiche di questa patata, dal gusto delicato e non farinoso, permettono di ottenere un'ottima torta salata. Il gusto viene arricchito anche e soprattutto dalla tecnica di cottura che vede l'utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo). Fa da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, vengono legate in fasci e conservate.
Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi.
caratteristiche: Gustosa torta di patate a fette, cotta nel testo sopra uno strato di foglie di castagno.
preparazione: Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 3 uova, formaggio parmigiano, 1 fetta di lardo, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe.
Preparazione: affettare le patate finemente e porle in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti; tritare il lardo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla; aggiungere il tutto alle patate ed insaporirle con il formaggio grattugiato. Porre quindi l'impasto sopra un tagliere di legno (turtà). Una variante prevede che il lardo con gli aromi venga precedentemente soffritto in una terrina; un'altra variante vede l'utilizzo di foglie di bietola.
Porre l'impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Far scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti il testo, che generalmente è sito nell'essiccatoio delle castagne. Far scivolare con cura l'impasto dal tagliere sulle foglie di castagno, coprire con la campana e lasciare per il tempo necessario alla cottura, circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.
La versione più ricca e moderna che in alcuni ristoranti propongono è la seguente:
1 kg di patate quarantine, 70 g di presinseua, 30 g di funghi secchi, 3 uova, pane grattato, formaggio parmigiano, 1 spicchio d'aglio, origano, olio, sale, pepe.
In una terrina sbattere le uova con il parmigiano, l'olio, l'origano e l'aglio tritato; unirvi i funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e tritati e la prescinseua.
Far bollire le patate e passarle al setaccio; poi amalgamarle con gli altri ingredienti, quindi aggiungere sale e pepe a piacere. Ungere il fondo di una teglia, versarci il composto e spolverarci un po' di pane grattato e un filo d'olio. Mettere in forno a 180 gradi per circa mezz'ora.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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