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Farinata Savonese
zona di produzione: Savona
caratteristiche: Farinata di grano Turtelassu, Turta.
Molto spazio abbiamo dedicato alla farinata perché obiettivamente è uno dei piatti, di storica memoria, più diffusi nella nostra cucina e non solo. Abbiamo anche parlato delle varianti e degli arricchimenti alla ricetta base che caratterizzano e distinguono i vari luoghi di produzione, parliamo ora di quella farinata savonese che ha alla base non la farina di ceci ma di grano, una differenza sostanziale anche se la preparazione è identica.
preparazione: Ingredienti: 300 g di farina di grano tenero, acqua, sale.
Lavorazione: stemperare in acqua tiepida la farina rimestando accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto così ottenuto deve risultare abbastanza liquido. Lasciare riposare per non meno di 2 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio la schiuma eventuale che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi. Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono raggiungere i 150 cm, ed alta non più di 3 cm, in cui si è versato il bicchiere d'olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10-15 minuti. È importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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