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Butiru o Bitiru (Burro)

Olio (Burro)
Liguria

zona di produzione: Tutto l'entroterra ligure

curiosità: Meno noto dell'olio esiste comunque un burro ligure che dà sapore alla cucina dell'entroterra. Il burro si ottiene dallo sbattimento della crema del latte (zangolatura) che permette la rottura della membrana dei globuli di grasso e la separazione del latticello (parte acquosa). Saranno in molti a ricordare quando da bambini sbattevano con forza e tenacia il latte in una bottiglia di vetro per creare un burro casalingo genuino e saporito, merito non solo della lavorazione ma anche della qualità del latte.

caratteristiche: Sottoprodotto della lavorazione dei formaggi delle varie zone dell'entroterra. Le caratteristiche sono variabili a seconda della zona di produzione del formaggio e dei pascoli utilizzati. Normalmente la resa è bassa in quanto il periodo di affioramento della panna (frazione grassa del latte) è ridotto a 12 ore che corrispondono alla notte che intercorre tra la mungitura e la lavorazione del formaggio).

preparazione: La crema, ottenuta per affioramento dal latte, viene lavorata, sbattendola in fiaschi o in zangole per un periodo variabile a seconda della quantità di crema presente: si forma una massa morbida e questa viene passata sotto l'acqua corrente, ottenendo così una tavoletta di burro. La produzione è molto limitata e viene eseguita solo da alcuni operatori e in alcune vallate. Gli utensili sono quelli tradizionali in legno (mestolo, zangola): alcuni, viste le scarse produzioni di crema, al posto della zangola utilizzano un semplice fiasco di vetro. La legislazione italiana definisce burro "il prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte o dalla miscela di tali prodotti".

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005