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Toma di Mendatica
zona di produzione: Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell'imperiese (dall'Alta Val Roja all'Alta Valle Impero)
curiosità: Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell'Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull'origine del nome la cui presunta etimologia si fa derivare dal provenzale toumo, formella e troverebbe un riscontro negli appositi stampi in cui si pone la cagliata oppure, ipotesi meno accreditata, da un latino tardo, toma, traduzione dal greco tsmhó, taglio, presumibilmente per l'operazione di rottura del coagulo per favorire lo spurgo e la divisione del siero.
caratteristiche: Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino); forma cilindrica o anche rettangolare; diametro compreso tra cm 15 e cm 45; altezza dello scalzo cm 6-10; pasta di colore bianco, tendente al giallo pallido se più stagionato; consistenza morbida; occhiatura minuta od assente. Crosta poco spessa (2-3 mm), liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio secondo la stagionatura. Peso della toma variabile da kg 0,8 a Kg 7. Sapore dolce, più saporito se stagionato.
preparazione: Prodotto con latte misto vaccino e ovino.
La percentuale d'utilizzo delle due diverse tipologie di latte varia secondo la stagione: in inverno può essere prodotto solo a base di latte vaccino, in primavera misto o prevalentemente di pecora.
Il latte di una o due mungiture viene lavorato, portandolo ad una temperatura compresa tra i 34-37°C e aggiungendo il caglio (generalmente quello di vitello, liquido). Dopo aver lasciato riposare il tutto per circa 40 minuti, si esegue la rottura della cagliata, fino ad una dimensione detta a chicco di riso.
La massa così ottenuta viene posta in fascere o semplicemente deposta su canovacci di tela e dopo una prima pressatura che dura dalle 3 alle 24 ore per allontanare quanto più possibile il siero, il formaggio subisce più rivoltate. Si procede quindi alla salatura tradizionale a secco con sale grosso o in salamoia. Viene consumato fresco o semi stagionato. Il tempo di maturazione varia dai 5 ai 40 giorni e avviene in locali freschi, areati, con temperatura tra i 12° e i 15° C.
ricetta: Il formaggio si può abbinare ad una torta di patate tipica dell'estremo ponente ligure (valle Argentina), la frandurà. La patata, ingrediente principe della ricetta, come la castagna è una delle colture più diffuse dell'arco montano ligure.
Le patate (Kg 1,5), crude e tagliate a fette sottili vengono poste su due o tre strati in un tegame, unto d'olio.
Si diluisce la farina (250 g) nel latte (due bicchieri), si aggiungono sale, uova sbattute (due), basilico (un mazzo), prezzemolo e una grattata di noce moscata.
Il composto così ottenuto viene versato sulle patate. Si cuoce nel forno, a fuoco medio per 45 minuti.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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