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Pecorino ligure di malga
zona di produzione: Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell'imperiese (dall'Alta Val Roja all'Alta Valle Impero)
curiosità: Era consuetudine che, attraverso le principali vie di comunicazione con l'area pa-dana, arrivassero greggi di pecore (dalle valli bergamasche e dal Piemonte) che transumavano nel periodo invernale (da novembre a maggio), e fornivano ai vari mercati del litorale la ricotta fresca e i formaggi prodotti con latte ovino o con latte misto (ovino e bovino), eccedenti le loro necessità.
caratteristiche: Formaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto cm 10-13 (6-10 centimetri nella versione dolce); diametro delle facce di 15-20 cm.
Il pecorino ligure dolce presenta crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce o leggermente acidulo.
Il pecorino ligure stagionato presenta la crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura, pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità, dal sapore tendenzialmente piccante.
preparazione: E' un formaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta, prodotto con latte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello; la rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola, per la tipologia dolce, e di un chicco di mais per la tipologia stagionato.
Il procedimento di salatura (a secco o mediante immersione in salamoia) è uguale per le due tipologie, mentre varia il periodo di maturazione, che passa dai 20 ai 60 giorni per il pecorino dolce a diversi mesi (da 2 a 12) per quello stagionato.
ricetta: Il pecorino è indispensabile, oltre che nella preparazione del pesto, condimento principe della Liguria, anche in altre salse della gastronomia ligure.
Una di queste è il marò, intingolo in uso nel sanremese per condire carni lesse e baccalà. Nella salsa si associa il pecorino (100 g) alle fave fresche (250 g), alcune foglie di menta (6/8), uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Le fave si puliscono della seconda pellicola e si pestano nel mortaio assieme all'aglio e alle foglie di menta. Si aggiunge il formaggio, si regola con il sale e si diluisce con l'olio sino ad ottenere una salsa semiliquida.
Il Pecorino è ottimo da abbinare con un'altra delle produzioni diffuse nell'entroterra: il miele (d'acacia o millefiori).
La degustazione del formaggio si accompagna in modo pregevole con un vino bianco secco (Pigato "Riviera di Ponente" o azzardare con un rosso come il Granaccia "Colline Savonesi".
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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