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Mozzarella di Brugnato
zona di produzione: Media Val di Vara
curiosità: Il nome sembra derivare dalla pratica di "mozzare" la pasta filata per poterle dare le dimensioni volute. In origine la mozzarella veniva prodotta esclusivamente con latte di bufala, oggi le quantità maggiori sono prodotte con latte vaccino. Anche a Brugnato, ormai da circa una trentina di anni, la mozzarella viene preparata con latte vaccino. Notissima e molto usata localmente, la mozzarella è ottima sia per essere consumata da sola che come arricchimento di altri piatti.
caratteristiche: La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, di forma rotonda e di colore bianco latte.
La sua conservazione avviene sempre nel proprio siero di lavorazione.
preparazione: Il latte vaccino viene pastorizzato a 72°C e successivamente messo in pentole di acciaio alla temperatura di 38°C con fermenti lattici. Raggiunta la maturazione, si lavora in acqua calda mediante un'impastatrice.
Attraverso la lavorazione la cagliata viene trasformata in pasta filata.
Il coagulo passa poi nella cosiddetta "formatrice" per assumere le sembianze finali.
ricetta: La mozzarella si può consumare al naturale o condita con olio, pepe e sale. Ottima nei piatti al forno è indispensabile per la preparazione della pizza. Qui proponiamo la mozzarella in carrozza. Per quattro persone è necessaria una mozzarella grossa, 8 fette di pane in cassetta (pan carré), 2 uova, farina, 2 cucchiai di latte, sale e olio. Si dividono le fette di pan carré a metà e si toglie la crosta. La mozzarella viene quindi tagliata a fette abbastanza spesse e queste ultime si pongono tra due fette di pane. Il tutto si passa in farina, in uova sbattute con latte e sale e quindi fritte in abbondante olio.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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