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Formaggetta del ponente
zona di produzione: Intero territorio della provincia di Savona e Valli Arroscia e Argentina
curiosità: Il latte utilizzato per la preparazione di formaggette era preferibilmente quello di pecora, considerato il più completo: ogni famiglia contadina possedeva una piccola stalla con un numero limitato di capi (quattro o cinque), che nell'inverno figliavano e per tale motivo erano disponibili latte e trasformati annessi. La cagliata del latte si otteneva facendo uso di una parte di stomaco degli agnelli (quagettu): si vendeva l'agnello solo dopo che l'acquirente prometteva di restituire il caglio contenuto nelle viscere dell'animale.
caratteristiche: Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino).
Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato.
Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura.
Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido.
preparazione: Formaggio fresco o stagionato (30 giorni). Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo ovi-caprino e parzialmente scremato se vaccino, prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è favorita dall'aggiunta di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°C) e si protrae per 8/24 ore. La coagulazione avviene in contenitori cilindrici. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene posta con un lento capovolgimento per evitare la rottura, in scodelle di terracotta forate, dette "cuppe". Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull'altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le "cuppe" in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott'olio.
ricetta: Il formaggio si può aggiungere alla focaccina di Savona (Fugassette de Sanna) o alla farinata (fainà) che a Savona è fatta anche con farina di grano a differenza di tutto il restante territorio ligure.
Le fugassette si preparano con farina di semola fine cui si aggiunge olio e acqua, emulsionati, in uguale quantità. Lavorare con cura, aggiungendo acqua sino ad ottenere un impasto morbido. Dividere l'impasto in tante parti della grandezza di un'arancia, formare dei pani e far riposare per un'ora. Stendere i pani fino a raggiungere l'altezza di due centimetri e cuocere in forno a 180°, per 20 minuti. Nel frattempo tagliare la paniccia a fette sottili come le patatine, friggerle in abbondante olio e mantenerle calde. Le focaccine si tagliano a metà e si farciscono con le panicette cui si può provare ad aggiungere una fetta di formaggetta.
Nella scelta del vino, si può optare per un bicchiere di Lumassina.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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