Pesto
Condimenti, Aromi e Spezie (Pesto, Sughi e Salse)
Liguria
Liguria
Pesto - Prodotto tipico della Regione Liguria - Categoria Condimenti, Aromi e Spezie - (Pesto, Sughi e Salse)
zona di produzione: Tutto il territorio ligure
curiosità: "Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto.
Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si.
Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana.
Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ne ha fatta di strada questa piantina originaria dell'Asia Minore, importata da secoli lontani in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d'elezione. Ha un nome che da solo indica il suo valore: "basilico", infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale.
Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno.
«E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche» [Paolo Monelli]
caratteristiche: Indubbie sono la fama e l'importanza di questa salsa nella cucina ligure.
preparazione: Ingredienti: 4 mazzi di basilico, 40 g di parmigiano, 20 g di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio, sale grosso. Lavare e fare asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l'aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungere le foglie asciutte del basilico, i pinoli, (c'è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino, veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
zona di produzione: Tutto il territorio ligure
curiosità: "Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto.
Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si.
Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana.
Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ne ha fatta di strada questa piantina originaria dell'Asia Minore, importata da secoli lontani in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d'elezione. Ha un nome che da solo indica il suo valore: "basilico", infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale.
Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno.
«E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche» [Paolo Monelli]
caratteristiche: Indubbie sono la fama e l'importanza di questa salsa nella cucina ligure.
preparazione: Ingredienti: 4 mazzi di basilico, 40 g di parmigiano, 20 g di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio, sale grosso. Lavare e fare asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l'aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungere le foglie asciutte del basilico, i pinoli, (c'è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino, veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005