Tomaxelle
zona di produzione: Genova e dintorni
curiosità: Pochi sono i piatti di carne della tradizione ligure, per ovvi motivi di mancanza di materia prima, e le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in "salsicciotto", e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani.
Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l'assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti.
Nato come tipico piatto "del giorno dopo", il ripieno era infatti figlio degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro perché ricordiamo che, nonostante Colombo, il pomodoro giunse molto tardi sulle nostre tavole dove il sugo era di norma in bianco.
caratteristiche: Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico "tocco" alla genovese. La tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione.
preparazione: Ingredienti per 4 persone: 400-500 g di fettine di vitello, 150 g di poppa di vitello, 100 g di magro di vitello, olio, burro, la mollica di un panino, una tazza di brodo, 20 g pinoli, 30 g di funghi secchi, maggiorana, prezzemolo, aglio, parmigiano, 3 uova, sugo di carne.
Preparazione: scottare in acqua bollente la poppa e il magro di vitello. Nel mortaio, oppure nel frullatore, pestare tutti gli ingredienti, mantenere interi solo alcuni pinoli. Unire al preparato le uova sbattute ed il parmigiano, rendendo denso l'impasto che deve essere steso sulle fette di carne, precedentemente battute. Avvolgere le fette di vitello e chiuderle con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Rosolare nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.
A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne alla genovese con l'aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo. In caso risultasse troppo liquido, inspessire il sugo con un cucchiaio di farina. Dopo un quarto d'ora circa le tomaxelle saranno pronte.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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