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Testa in cassetta o soppressata
zona di produzione: Entroterra Genovese e Savonese
curiosità: Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla sua uccisione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava anche la testa per la testa in cassetta e il brodo molto grasso per la zerarìa. Il grasso dei polmoni invece era ottimo come lucido per scarpe.
Altro prodotto derivante dalla lavorazione delle carni del maiale e simile alla testa in cassetta è la Galantina definita il "prosciutto dei genovesi", grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e di maiale. Caratteristica peculiare di questo prodotto è la sua delicatezza nel gusto e la presenza di aromi naturali particolari quali ad esempio i pistacchi.
caratteristiche: In Liguria la testa in cassetta, nota anche come "soppressata" in alcune località, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame ed alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi.
L'impasto composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e riposto in stampi.
Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, tappezzato come il vestito d'arlecchino. Il profumo e il gusto riprendono entrambi l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto dell'alloro e del rosmarino.
preparazione: La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua, e cotenne. La testa di suino viene fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona. Quando la testa è cotta, si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta.
Si lascia così per alcuni giorni; si consuma tagliata a fette.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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