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Brůsso dell'Alta Valle Arroscia
zona di produzione: Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia
curiositŕ: Il brůsso, contenuto nello "scorso" (piccolo recipiente circolare di legno di ciliegio provvisto di coperchio), accompagnava i lavoratori dell'entroterra ponentino e veniva spalmato sul pane o mangiato come condimento per le patate.
"Il brůsso č un condimento di forte odore e di forte sapore, fatto di ricotta dura messa a macerare con sale e pepe e rimestata sovente e conservata in barattoli di terra". (Pio Carli, Dizionario dialettale sanremasco italiano).
Tradizionalmente viene usato anche per condire le patate bollite e come condimento per la pasta tra cui la tipica "streppa e caccia lŕ" o "pasta sciancŕ" dell'Alta Valle Arroscia.
caratteristiche: Ricotta fermentata; pasta colore bianco grigiastro; consistenza cremosa; sapore piů o meno piccante a seconda della stagionatura.
preparazione: Ricotta di pecora.
Si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l'eccesso di liquido. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice). In alcune zone si effettua anche la salatura. Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.
ricetta: Il pasto di chi lavorava la terra e di chi conduceva il bestiame al pascolo, era composto generalmente da un piatto unico, appetitoso ma soprattutto energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazione.
Torta di Brůsso
Piatto tipico dell'entroterra dell'estremo ponente ligure.
Ingredienti:
1 Kg di farina,
8 cucchiai d'olio,
2 Kg di pomodori,
2 hg di brůsso,
sale.
Impastare la farina con l'acqua e l'olio, ottenere un impasto morbido, dividerlo in piů parti e lasciarlo riposare coperto da uno strofinaccio umido. Intanto pulire e tritare i pomodori e farli cuocere leggermente nell'olio. Mescolare i pomodori con il formaggio e salare. Disporre una sfoglia sul fondo di una teglia unta e versarvi il composto di verdura e brůss. Ricoprire con un altro strato di pasta e cuocere in forno a 200°C per circa un'ora.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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