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Prosciutta

Salumi e Carni (Suini)
Liguria

zona di produzione: Castelnuovo Magra

curiosità: Castelnuovo Magra è un centro collinare, notevole per storia e struttura urbanistica, con due fulcri nella chiesa parrocchiale e nel castello. Un motivo in più per sostare in Castelnuovo è fornito dalla presenza, nelle cantine a grandi volte del settecentesco Palazzo Comunale, dell'enoteca pubblica della Liguria e della Lunigiana. La cucina Castelnovese è semplice, ma come tutta la cucina Ligure, ricca di invettiva, frutto di intuizioni secolari che sfruttano le peculiarità dei prodotti locali.

caratteristiche: Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la prosciutta, che i suoi creatori definiscono la "moglie felice" del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell'abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.

preparazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra.
Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005