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Prosciutta castelnovese
zona di produzione: Castelnuovo Magra
curiosità: Castelnuovo Magra è un centro collinare, notevole per storia e struttura urbanistica, con due fulcri nella chiesa parrocchiale e nel castello. Un motivo in più per sostare in Castelnuovo è fornito dalla presenza, nelle cantine a grandi volte del settecentesco Palazzo Comunale, dell'enoteca pubblica della Liguria e della Lunigiana. La cucina Castelnovese è semplice, ma come tutta la cucina Ligure, ricca di invettiva, frutto di intuizioni secolari che sfruttano le peculiarità dei prodotti locali.
caratteristiche: Tutti conoscono il prosciutto, pochi, purtroppo per loro, la prosciutta, che i suoi creatori definiscono la "moglie felice" del noto prodotto di salumeria. Se il nome nasce dalla fantasia, il prodotto è invece frutto dell'abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso, esaltato dal pane casereccio e dal vino rosso.
preparazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra.
Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d'acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato "come carne salata". Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla "stuccatura", usando il suo grasso e di nuovo si "massaggia" con le spezie.
Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.
La giusta temperatura, l'utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto.
Nella stessa zona si producono anche pancette e mortadelle.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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