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Aceto di mele
zona di produzione: Entroterra ligure
curiosità: L'aceto viene usato per insaporire i cibi e per renderli maggiormente digeribili. Non vanno dimenticate anche le sue doti disinfettanti e rinfrescanti e le sue capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.
L'aceto di mele, dal gusto delicato, si presta ad essere un valido sostituto dell'aceto prodotto dal vino.
Nell'antica Roma, nelle regioni in cui vi era penuria di vino e quindi anche di aceto si raccoglievano i fichi stramaturi per la produzione di un liquido che andava a sostituire l'aceto derivante dalla fermentazione acetica del vino.
Columella ci riporta la ricetta: "...si dispongono in botticelle o in anfore e lì si lasciano fermentare; quando poi sono divenuti acidi e hanno lasciato del liquido, si cola tutta la quantità di liquido acetoso che c'è e si versa in vasi spalmati di pece che ne conservano bene l'odore."
E conclude: "Questo liquido serve come il migliore e il più forte aceto". Evidentemente non avevano ancora provato quello di mele.
caratteristiche: Prodotto derivato dall'affinamento del sidro, di mele o pere, attraverso il processo di acidificazione del prodotto.
Dal sidro infatti si produceva un ottimo aceto di mele che, a detta di molti, presenta caratteristiche organolettiche eccellenti.
preparazione: L'affinamento del vin de meie avviene in piccoli barili di legno (caratelli) per il completamento del processo di acidificazione.
L'aceto, il cui nome è la traduzione del latino acetum, nasce dalla fermentazione spontanea del vino o di altre bevande contenenti alcool. L'agente che determina tale fermentazione è un piccolo fungo, Mycoderma aceti.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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