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Conserve di pomodoro, polpa e pezzetti di pomodoro
Le conserve di pomodoro vengono diffusamente prodotte in tutta la regione Abruzzo. Le varietà di pomodoro
impiegate possono essere ricondotte alla varietà "Roma", pomodoro di grandezza media, con pelle liscia, di forma
ovoidale. La conserva ottenuta è di colore rosso vivo, di densità media, con sapore tipico.
Il processo di produzione della "passata di pomodoro" si può schematizzare nelle seguenti fasi:
lavatura del pomodoro;
scottatura in acqua bollente;
spremitura per separare la polpa dai semi;
eliminazione della frazione acquosa.
Quest'ultima operazione può essere fatta o riscaldando con un processo di ebollizione la "salsa", o con un procedimento di carattere termico-evaporativo di carattere industriale.
Segue l'imbottigliamento a caldo ad una temperatura di circa 70 - 80 C°, ottenuta con immersione delle bottiglie a bagnomaria per pochi minuti o industrialmente con passaggio delle stesse in un tunnel riscaldato a vapore.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo, 2004
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