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Pecorino marcetto o cacio marcetto
E' un formaggio pecorino dall'odore forte e penetrante, di sapore decisamente piccante, cremoso, di colore giallo oro. Deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura, di larve delle mosca Piophila casei.
Un tempo prodotto nelle aree interne di tutta la regione, attualmente la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte e della zona interna della provincia di Teramo. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme non ancora ben stagionate o con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le proprie uova. Comincia così, con lo sviluppo delle larve, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. La pasta diventa così cremosa e piccante. Quando il fenomeno interessa tutta la pasta, la forma viene esposta all'aria o avvolta in teli bianchi per permettere l'allontanamento delle larve. La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o vetro per essere consumata tal quale o omogeneizzata con altro formaggio.
La notevole piccantezza è la particolarità di questo formaggio che lo rende un prodotto molto particolare e per veri estimatori.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo, 2004
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