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TUPUNIN
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il Tupunin è un tipo di pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi.
E’ prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale in pasta e sale e presenta una pezzatura di 70-100 grammi, un colore della crosta bruno dorato, un sapore molto fragrante ed un’umidità del 20-30%.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lievitazione naturale che avviene nel seguente modo: si effettua un primo impasto serale utilizzando kg 0,5 di lievito naturale madre in pasta, kg 2,5 di farina e kg 1,3 di acqua; dopo circa 8 ore, si effettua il primo rinfresco aggiungendo kg 5 di farina e kg 2,5 di acqua. Dopo 3-4 ore, si effettua un secondo rinfresco aggiungendo kg 10 di farina e kg 5,5 di acqua; nel secondo rinfresco, prima di impastare, si toglie un pezzo di lievito madre, quanto basta per un altro ciclo. Dopo 3-4 ore, si effettua l’impasto definitivo aggiungendo kg 17 di farina, kg 8-10 acqua, kg 0,7 circa di sale e kg 0,25 di lievito di birra, diluito in acqua per la spinta finale.
Il tempo di impasto con un’impastatrice a forcella è mediamente di 25-30 minuti circa.
Si divide l’intero impasto in “pastoni” da kg 10-12 e si mette sul banco di lavoro, precedentemente spolverato con la stessa farina usata per l’impasto, per isolarli dal banco stesso. Si lascia riposare alcuni minuti e si piegano i pastoni in tre, affinché prendano forza e possano essere spostati, sul bancone isolato dallo spolvero.
Si lascia riposare 15-20 minuti, quando ogni pastone ha quasi raddoppiato il suo volume, si pesta per far uscire l’anidride carbonica e si ripete la piegatura in senso diverso in tre, affinché le piegature rimangano incrociate. Dopo altri 15-20 minuti in cui i pastoni avranno nuovamente raddoppiato il volume in altezza, se non saranno più “slabbrati”, si procederà alla stiratura e cilindratura, che può essere fatta a mano con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice (durata di circa 5-10 minuti), ricavandone un rettangolo dello spessore di circa due centimetri.
Si procede, quindi, alla formazione del pastone finale provvedendo all’ultima piegatura, che consiste nell’unire le estremità del pastone in centro in senso longitudinale, si spiana leggermente e si pressa con il matterello il centro d’unione. Il pastone viene, poi, piegato su se stesso in senso longitudinale affinché le parti combacino perfettamente. Il pastone si sposta su di un piano spolverato di cruschello o granito (semola di frumento tenero). Il tutto si lascia lievitare per 35-40 minuti affinché raddoppi lo spessore: il pastone finale risulterà della larghezza di 20-25 cm e della lunghezza di 150-170 cm.
A questo punto, si effettua un taglio con una lamella nel senso longitudinale della parte opposta alla riga di congiungimento dell’ultima piegatura. Si provvede, quindi, con una raschia di ferro a tagliare i triangoli che dovranno essere infornati in piedi ed appoggiati sulla pianta del triangolo in forno aperto, privo di vapore, a 250-270 °C per 25-30 minuti.
La procedura usata è quella attuale ma, in altri tempi, il lavoro veniva fatto a mano.
Con questa stressa procedura si possono ottenere altre forme di pane, chiamate “Topu”, “L’Drunè”, la “Grisà Lavà”: è solo questione di taglio finale al momento di infornare. Invece di essere tagliato a triangolo, il pastone viene tagliato a liste trasversali e diviso a metà per il primo, in tre per il secondo e nessun taglio per la “Grisà lavà”. L’importante è infornare con il taglio rivolto verso l’alto affinché, nella cottura, il pane possa aprirsi come un fiore.
ZONA DI PRODUZIONE: I Tupunin sono prodotti in tutta la provincia di Cuneo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto e indiretto, impastatrice e cilindro) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Questo tipo di pane è il primo forgiato in formato piccolo. Originariamente, è nato in occasione di
convegni conviviali, quali nozze o pranzi di una certa importanza, per assecondare il capriccio di qualche nobile sempre alla ricerca di cose bizzarre.
Già il dizionario piemontese dell’ottocento di Ponza S. Martino citava il Tupunin che, fra l’altro, è diventato il simbolo del notiziario di categoria della provincia di Cuneo.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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