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TARTUFO BIANCO (TUBER MAGNATUM PICO)
CARATTERISTICHE DELLE VARIETA’ LOCALI DA SALVAGUARDARE, METODICHE DI COLTIVAZIONE E/O VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE
CONSOLIDATE NEL TEMPO: Il tartufo bianco ha il peridio liscio e la forma globosa, spesso molto appiattita ed irregolare. Il peridio è di colore giallo pallido o tendente all’ocra con chiazze rosso-brune. La gleba, percorsa
da venature bianche molto ramificate, ha un colore che varia dal latte al rosa intenso, con sfumature brune. Le spore sono di tipo reticolate-alveolate, ad alveoli grandi. E’ il più grande tra i tartufi: raggiunge le dimensione di una grossa mela e, ogni anno, si raccolgono pochi esemplari che superano, anche abbondantemente il chilogrammo.
Il suo profumo inteso ed il sapore gradevole lo fanno considerare il più pregiato tra i tartufi.
E’ reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all’inizio dell’inverno, sotto querce, salici, tigli e pioppi, in terreni con umidità abbastanza elevata anche nel periodo estivo.
In questi ultimi anni, la produzione del Tuber Magnatum Pico si è molto ridotta, anche se ciò non è dimostrabile statisticamente, a causa della mancanza di dati storici. Secondo i “trifolau”, negli ultimi 15 anni, vi è stato un calo della produzione dell’80%. Come ha evidenziato il Dott. Vizzini del CNR di Torino, i fattori che hanno determinato questo calo della produzione sono molteplici: fra questi ricordiamo il taglio indiscriminato delle piante simbionti, l’abbandono delle campagne, il compattamento del terreno dovuto a poca areazione, la raccolta indiscriminata, effettuata da cercatori improvvisati, le influenze delle piogge acide, la meccanizzazione dell’agricoltura, le particolari condizioni climatiche (temperature elevate e scarse precipitazioni), l’influenza degli inquinanti atmosferici.
ZONA DI PRODUZIONE: L’areale di produzione del Tuber Magnatum Pico in Piemonte è concentrato soprattutto nelle
Langhe, nel Monferrato e nel Roero, anche se vi sono stati dei ritrovamenti anche nell’alessandrino e sulle colline torinesi.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA CONSERVAZIONE E/O L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO
INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: I tartufi Tuber Magnatum Pico possono essere commercializzati allo stato fresco o trasformati.
I tartufi freschi devono essere ben maturi e sani, liberi da corpi estranei ed impurità. I tartufi interi devono essere separati dai tartufi spezzati, cioè le porzioni di tartufo di dimensione superiore a centimetri 0,5 di diametro e il “tritume”, quello di dimensione inferiore.
Il tartufo, una volta raccolto, mantiene, per un breve periodo di tempo, le ottime caratteristiche organolettiche. Successivamente, vi è un processo di maturazione che lo rende meno consistenti, alterandone anche l’aroma.
Per alcuni giorni, i tartufi freschi possono essere conservati utilizzando la seguente tecnica: ogni tartufo deve essere avvolto nella comune carta da pane e deposto, in un barattolo chiuso, nella parte meno fredda del frigo. La carta deve essere cambiata ogni giorno.
I tartufi vengono utilizzati come ingredienti nella preparazione di un’elevata eterogeneità di prodotti alimentari come le creme tartufate, i formaggi, gli oli, la pasta ed i risotti. Sulle etichette di tali prodotti normalmente non viene indicata la quantità di prodotto (in %) presente e, quando lo è, varia dallo 0,05 al 3%.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI CONFEZIONAMENTO E/O DI CONSERVAZIONE: Non esistono particolari locali di confezionamento o di conservazione.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE LA VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE CONSOLIDATA NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Il tartufo era conosciuto dai tempi più antichi. La sua origine, nel passato fu attribuita a diverse cause: dalla decomposizione organica al calore, dal fango per germinazione spontanea all’impatto del fulmine con il suolo. Qualcuno pensava fosse un organo riproduttivo degli insetti e altri lo riportarono, addirittura, al regno minerale.
L’esistenza del tartufo è nota da sempre, ma fu solo a partire dal XVI secolo che venne riconosciuto come fungo. Alla fine del XVIII secolo, il mondo scientifico studia il prestigioso “tuber magnatum” (il tartufo bianco), tartufo peraltro riconosciuto dalla corte piemontese (alcuni documenti, risalenti alla seconda metà del 1300, testimoniano che esso veniva donato dai principi d’Acaja a Bona di Borbone) e il cui nome si deve al medico piemontese Vittorio Pico. Il Conte Camillo Benso di Cavour utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico; Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”; Lord Byron riteneva che il suo profumo destasse la creatività e, per questo motivo, ne teneva un esemplare
sulla scrivania; Alessandro Dumas lo definì “il Sancta Sanctorum della Tavola”.
Notevoli progressi furono fatti verso la fine del secolo scorso, quando il professor Gibelli dell’Istituto Botanico dell’Università di Torino, dimostrò la relazione, nota come simbiosi, che molti funghi assumono con alcune piante. Negli stessi anni, il tedesco Frank attribuì il nome di “micorrize” alle formazioni mediante le quali questa relazione si verifica.
Nel 1967, grazie alle ricerche del Centro di Studio sulla Micologia del terreno del CNR di Torino, fu dimostrato sperimentalmente il rapporto micorrizico pianta tartufo.
Le attività di promozione del tartufo bianco in Piemonte sono particolarmente prolifere. La più importante manifestazione è la “Fiera Nazionale di Alba” che nacque nel 1929. Per valorizzare questo prodotto a livello mondiale, nel 1949, Giacomo Morra pensò di inviare il miglior esemplare dell’anno ad un personaggio illustre della politica, dello sport e dello spettacolo. Quell’anno fu scelta l’attrice Rita Hayworth e, nel 1951, il presidente degli Stati Uniti Harry Truman. Nel 1999, la Fiera è stata visitata da circa mezzo milione di visitatori ed almeno 45.000 di essi hanno acquistato quantità variabili del prodotto in oggetto.
Gli incontri annuali in Piemonte dove è protagonista questo pregiato fungo sono:
Fiera nazionale del tartufo di Alba
Fiera mostra concorso del tartufo di Moncalvo (At)
Fiera del tartufo di Mondovì (Cn)
Fiera regionale del tartufo di Montechiaro d'Asti (At)
Fiera del tartufo bianco d'Alba della Regione Piemonte raccolto nelle colline torinesi di Rivalba (To)
Fiera del tartufo di Canelli (At)
Trifola d'or di Murisengo (Al)
Fiera regionale del tartufo di Asti
Mostra mercato del tartufo di San Sebastiono Curone (Al)
Fiera regionale del tartufo e dei vini del Roero di Vezza d'Alba (Cn)
Fiera del tartufo di Montiglio (At)
Fiera mostra concorso del tartufo di Bergamasco (Al)
Fiera dei tartufi e dei porri benesi di Bene Vagienna (Cn)
Mostra mercato del tartufo, del cardo gobbo e del barbera di Nizza Monferrato (At)
Mostra mercato del tartufo bianco di Cella Monte (Al)
Fiera del tartufo del Monferrato di Serralunga di Crea (Al)
Fiera del tartufo di Paroldo (Cn)
Fiera del tartufo di Acqui Terme (Al)
Fiera del tartufo di Castelnuovo Don Bosco (At)
Fiera del tartufo e dei prodotti agricoli di Montegrosso d'Asti (At)
Bibliografia:
· A Cerruti., A. Fontana, F. Meotto, C. Nosenzo, Le specie di tartufi, Agricoltura Liguria n. 3, maggio/giugno 1995 pag. 5
· A. Cerruti, Biologia e possibilità di coltivazione dei tartufi, Atti del Congresso Internazionale del tartufo, Spoleto, 24-25 maggio 1968
· Centro Nazionale Studi Tartufo, L’assaggio del tartufo, Centro Studi e formazione assaggiatori
· C. Cena, Itinerari - Tartufo, gioiello della terra, BCM Edizioni
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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