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PEPERONE DI CAPRIGLIO
CARATTERISTICHE DELLE VARIETA’ LOCALI DA SALVAGUARDARE, METODICHE DI COLTIVAZIONE E/O VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE
CONSOLIDATE NEL TEMPO: Il “Peperone di Capriglio” è una cultivar che viene selezionata e coltivata da più di 100 anni
esclusivamente nel piccolo territorio del Comune di Capriglio d’Asti.
Si tratta di una varietà di peperone molto antica che potrebbe essere molto simile, come caratteristiche, alla cultivar che, tramite incroci, ha determinato le attuali varietà di peperone in commercio (Quadrato d’Asti, Peperone di Cuneo). Infatti, è probabile che esse siano il risultato di un incrocio naturale fra una vecchia cultivar locale, tendente a produrre bacche di medio piccola pezzatura a forma di pomodoro, con varietà caratterizzate da bacche di elevate dimensioni e diffuse in quegli anni nell’areale cuneese.
La pianta è vigorosa e necessita delle normali cure previste per le piante orticole. Prediligendo i terreni freschi e umidi, una particolare attenzione va data alla pulizia del terreno dalle erbe infestanti.
La concimazione avviene utilizzando esclusivamente letame; non è, pertanto, previsto l’impiego di fertilizzanti e antiparassitari di sintesi.
Di forma triangolare o a cuore e di pezzatura piccola, poco più grande di un pomodoro, il “Peperone di Capriglio” si caratterizza per l’elevato spessore del pericarpo (caratteristica che sempre più si sta perdendo in quasi la totalità delle attuali varietà presenti sul mercato); è adatto, pertanto, alla conservazione sotto aceto.
Il prodotto fresco aveva un notevole mercato (Chieri, Asti, Torino) sino agli anni ’60, spuntando, addirittura, prezzi doppi rispetto a varietà carmagnolesi. Negli anni ’60, con l’introduzione di nuove varietà di dimensioni maggiori, è quasi cessata la domanda e la produzione, quindi, è proseguita solo per il consumo familiare e per pochi conoscitori del prodotto.
Il “Peperone di Capriglio”, oltre che come prodotto fresco, può essere anche conservato sotto aceto e acqua con la particolarità di avere i recipienti chiusi dalle vinacce derivanti dalla lavorazione del vino; tradizionalmente è conosciuto come “Peperone di Capriglio sotto raspa”.
La lavorazione è molto semplice e consiste, innanzitutto, nella cernita dei peperoni che devono avere il picciolo attaccato e, per evitare marciumi, devono essere assolutamente sani ed esenti da buchi nella buccia.
I peperoni scelti vengono lavati e lasciati all’aperto per una settimana, dopodiché, vengono inseriti in damigiane con apertura adatta a consentire l’introduzione dei peperoni nonchè delle mani degli operatori. Nella damigiana i peperoni vengono sommersi da una soluzione composta da aceto, acqua bollente e sale con l’aggiunta di acido salicilico come conservante.
La particolarità della composta è che la bocca della damigiana viene chiusa con vinacce derivate dalla lavorazione del vino che avviene contemporaneamente alla maturazione dei peperoni.
Il periodo di conservazione prima del consumo è di 40-60 giorni.
Il contenitore chiuso può conservarsi anche fino ad aprile-maggio, mentre, se viene aperto, deve essere consumato entro 15 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è il Comune di Capriglio d’Asti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA CONSERVAZIONE E/O L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Il Peperone di Capriglio viene commercializzato come prodotto fresco, in cassette nuove di legno o di plastica in modo da assicurare uno stato sufficiente di igiene.
Per conservare il prodotto “sotto raspa” si usano damigiane di vetro a collo largo, utilizzando assette di pioppo, castagno e bastoni di salice per trattenere i peperoni al di sotto del liquido di conservazione.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI CONFEZIONAMENTO E/O DI CONSERVAZIONE: Il prodotto fresco, in attesa di vendita, può essere collocato, per pochi giorni, in magazzini o cantine a norma con le attuali disposizioni di legge. Le fasi di lavorazione del prodotto trasformato si effettuano in cucine e cantine tradizionali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE LA VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE CONSOLIDATA NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Da interviste effettuate nella zona di produzione ad anziani coltivatori, si sono potute avere dichiarazioni cartacee attestanti la tradizionalità di questo prodotto.
La varietà di peperone in oggetto è giunta fino ai giorni nostri grazie all’opera di pochi coltivatori che hanno tramandato questo importante patrimonio genetico.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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