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ASPARAGO DI VALMACCA
CARATTERISTICHE DELLE VARIETA’ LOCALI DA SALVAGUARDARE, METODICHE DI COLTIVAZIONE E/O VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE
CONSOLIDATE NEL TEMPO: Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti
commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
Gli asparagi di Valmacca si contraddistinguono per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottengono e dalla tecnica colturale utilizzata.
Peculiari risultano talune qualità organolettiche dei germogli quali il gusto intenso e la tenuta alla cottura.
La varietà di questo ortaggio coltivata nel paese monferrino è quella “Argenteuil Valmorin France”, dal colore rosato tenue e verde nella parte più gustosa (quello commestibile); la lunghezza dei turioni, al momento della commercializzazione, è di circa 22 cm.
Per quanto attiene la preparazione del terreno, per la produzione dell’asparago, è consuetudine, nell’autunno o nell’inverno che precede l’impianto, scavare un pozzo profondo 40 cm circa. Sul fondo si mette una lettiera di letame bovino dallo spessore di circa 5 cm, quindi uno strato di terreno soffice sul quale vengono poste le radici dell’asparago (zampe) fino all’altezza di circa 15 cm dalla colmatura del pozzo (operazione fatta in primavera); il tutto viene ricoperto da un ulteriore strato di terra molto soffice al fine di consentire alle piante un agevole respiro e quindi una buona crescita.
Verso la fine d’ottobre “l’asparagina” (le piantine dei novelli asparagi che sono cresciute) viene recisa con la falce. Gli asparagi recisi vengono ricoperti da una lettiera di letame e infine con una zappa si procede alla colmatura del pozzo.
Si lascia trascorrere l’inverno e tutto l’anno successivo; solo nella primavera seguente si provvede alla raccolta, dopo aver estirpato o comunque mondato il terreno dalle erbe infestanti.
Dal mese di aprile fino al 13 giugno (festa di S.Antonio) si effettua la raccolta.
I turioni vengono tagliati perpendicolarmente al loro asse longitudinale e ben serrati in mazzetti di peso prestabilito.
Colti dal fosso, i turioni vengono portati in cestoni al mercato locale, sito sulla piazza di Valmacca.
ZONA DI PRODUZIONE: Zona di produzione è il territorio di Valmacca, compresa la frazione di Rivalta, la Valle Cerrina e la piana Casalese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA CONSERVAZIONE E/O L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature utilizzate per la coltivazione dell’asparago sono badili per lo scavo dei fossi, tridenti per spandere il letame bovino; zappe per sollevare le radici degli asparagi e infine la paletta per raccogliere gli asparagi, senza ferire l’occhio degli asparagi, che fanno corona a quello maturo. Una volta raccolti e scelti vengono quindi recisi con la taglierina ad una lunghezza di 22 cm. Tenuti insieme con un rametto di salice in modo da costituire un mazzo di circa 1 kg, vengono portati al mercato.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI CONFEZIONAMENTO E/O DI CONSERVAZIONE: I locali dove avviene il confezionamento del prodotto, effettuato manualmente, sono a norma con le disposizioni di legge. Un tempo il locale di lavorazione era la stalla, nella parte non adibita al bestiame, dove veniva fatto il confezionamento. Oggigiorno, gli agricoltori che ancora producono gli asparagi dispongono di magazzini in regola con le attuali disposizioni di legge riguardanti la
sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Nel caso di vendita differita di un giorno, gli asparagi vengono posti in vasche apposite presenti in tutti i cortili delle abitazioni, immersi in non più di 3 centimetri d’acqua potabile.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE LA VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE CONSOLIDATA NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI DEL PRODOTTO ORTOFRUTTICOLO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: L’asparago di Valmacca venne importato dalla Francia nel 1920 e da quel periodo si cominciò a coltivarlo.
Le metodiche di lavorazione e di commercializzazione si sono consolidate nel tempo, come comprovato da fotografie d’epoca allegate alla documentazione della richiesta, e attestano la tradizionalità della produzione di asparagi nel territorio di Valmacca.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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