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SEIRASS STAGIONATO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ ottenuto a partire dal Seirass. In questa scheda si riportano le modalità di stagionatura in uso
presso i produttori di seirass di siero di pecora
Metodiche di lavorazione: Le forme o “teste” vengono salate a secco e, avvolte in teli, sono appese a bastoni, sotto tettoie o teloni . La stagionatura dura dai 20 ai 90 giorni. Ogni giorno si effettua un’affumicatura utilizzando legno di ginepro.
ZONA DI PRODUZIONE: Diverse aree montane del Piemonte
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Per il riscaldamento del siero si utilizzano generalmente recipienti in acciaio inox o rame stagnato
- La spannarola è in legno o in acciaio inox
- I teli di sgrondo sono in tessuto naturale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I locali di lavorazione non presentano caratteristiche particolari. Locali di stagionatura: si tratta di tettoie o ricoveri coperti da teloni (ciò e legato alla pratica dell’affumicatura).
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 148
Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 55
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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