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SEIRASS DI SIERO DI PECORA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Il Seirass è un prodotto lattiero – caseario riconducibile alla tipologia delle ricotte; presenta una
pasta fine, morbida, fusibile in bocca, a struttura grumosa e non coerente, di colore bianco – niveo o biancastro, di odore piacevole di latte fresco e di sapore dolce. In genere si ottiene a partire da siero di latte di vacca e/o di pecora. In questa scheda è preso in considerazione il prodotto fresco ottenuto da siero di latte di pecora (razza Frabosana – Roaschina).
La forma caratteristica è a cono arrotondato, che le deriva dall’essere prodotta e commercializzata dentro piccole tele serrate alle cocche.
E’ di dimensioni molto variabili , ma in genere ha un diametro di 10 – 20 cm ed un altezza di 8 – 15 cm, il peso è solitamente compreso fra 0,5 ed 1 - Kg
Metodiche di lavorazione: Il siero che residua dalla produzione del Sola a base di solo latte di pecora è salato (una manciata di sale per 100 litri) e sottoposto a riscaldamento. Raggiunta una temperatura di 40 – 50 °C, si aggiunge
circa il 10% di latte intero crudo di pecora o di capra, e si continua a riscaldare fino a 90- 100°C. Si procede alla rimozione delle particelle di cagliata rimaste in sospensione, sottoponendo il liquido ad un movimento di vortice, allo scopo di provocare l’unione di dette particelle e, quindi, la formazione di una massa che può essere facilmente rimossa. La ricotta è estratta mediante tele appese e lasciate scolare per 12-24 ore, preferibilmente in un ambiente a 20-25°C.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio piemontese
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Per il riscaldamento del siero si utilizzano generalmente recipienti in acciaio inox o rame stagnato
- La spannarola è in legno o in acciaio inox
- Le forme o stampi sono in legno o plastica alimentare
- I teli di sgrondo eventualmente utilizzati sono in tessuto naturale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I locali di lavorazione non presentano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 148
Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 55
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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