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SEIRASS DEL FEN
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca).
Metodiche di lavorazione: Dal ‘sottoprodotto’ siero residuato dalla produzione di toma (il latte di partenza è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta. Il siero è scaldato a 70-80 °C. Si aggiunge sale ed un po’ di latte
intero e si alza la temperatura a 90 °C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di scolatura si protrae per circa 10- 12 ore. Si effettua poi una legatura più stretta per completare lo spurgo (per altre 10-12 ore). Si effettua una salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno. La vendita avviene dopo 10 giorni circa (prodotto fresco) o dopo almeno 25 giorni di stagionatura.
ZONA DI PRODUZIONE: Varie zone dell’arco alpino piemontese. Es. Val Chisone, Val Susa, Val Pellice
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. La cantina di stagionatura può presentare pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale. Il prodotto nasce nell’ambito della millenaria attività dei margari.
Contrariamente a quanto si crede il fieno non ha la funzione principale di aromatizzare il prodotto, ma quella di proteggerlo innanzitutto dalle mosche, in modo che esse non possano deporre le uova sul formaggio. Era usanza che diverse famiglie andassero in alpeggio allevando il bestiame in comune. I prodotti ottenuti dal latte (tome e seirass) erano dunque conservate fino alla fine del periodo di alpeggio e poi ridistribuite ai vari allevatori. Il seirass doveva in definitiva sopportare una lunga stagionatura, di qui l’esigenza di conservarlo in cantina ricoperto di fieno.
Doglio S (1996): Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemonte; p. 61
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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