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SEIRASS (SAIRASS) DI LATTE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Colore bianco candido. Consistenza leggera, grana finissima, sierosa. La forma è conica, dovuta
al sacchetto di stoffa nel quale si fanno scolare i fiocchi di cagliata.
Metodiche di lavorazione: Il latte intero di pecora o di vacca è portato a 30 °C. Si aggiunge caglio e sale e poi si porta la temperatura fino a 75- 80 °C, miscelando in continuazione fino all’affioramento. A freddo la cagliata è sbattuta per provocare la rottura dei grumi che si sono formati. Infine si procede all’insaccamento nei coni di tela.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Piemonte
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
Coni in tessuto naturale per lo sgrondo del siero.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Non si effettua stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il prodotto esiste da sempre ed un tempo era fabbricato più che altro dai margari.
Tra le testimonianze orali ad esso relative si ricorda il fatto che già decine di anni fa il Seirass di latte era venduto nel mercato torinese di Porta Palazzo; i camion dei grossisti – i quali acquistavano il prodotto nelle cascine – avevano il disegno del caratteristico “cono” e la scritta “Ricotta Piemontese suddetta Seirass.
Si segnala inoltre una canzone del cantautore piemontese Gipo Farassino sul Seirass.
Infine citiamo Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, p. 42. Ed. EDA.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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