|
|
 |
|
|
PRODOTTI ITTICI IN CARPIONE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Sono preparazioni ittiche ormai poco in voga ma molto importanti in passato.
Era consolidata la tradizione di conservare in carpione i prodotti della pesca tipo tinche, anguille e trote.
Questi prodotti stanno diventando sempre meno importanti in quanto i consumatori attuali non amano il sapore agre di queste preparazioni che già in passato erano però t apprezzate quasi esclusivamente dalla popolazione Piemontese e Ligure.
Il carpione si chiama infatti anche “brusc” per via della forte connotazione aceteta del sapore.
Metodiche di lavorazione: Il carpione tradizionale piemontese era composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungevano sale spezie e zucchero ed altri ingredienti.
I pesci venivano fritti in olio ben caldo, dopo la frittura venivano leggermente raffreddati e poi venivano posti in contenitori e che venivano riempiti con il carpione e poi chiusi.
L’acidità del carpione permetteva sia la conservazione del prodotto, sia l’insaporimento tipico del BRUSC che tanto era apprezzato dai Piemontesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali attrezzature di gastronomia.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale e libri di cucina del 1800.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
