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ZEST DI CARIGNANO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Gli Zest di Carignano sono scorze di agrumi candite, i cui ingredienti, quindi, sono soltanto le scorze
e lo zucchero.
La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere del Settecento: le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto si mettono nell’acqua fresca, “si lasciano 24 ore acciocché perdano quell’amaro e poi si mette dell’acqua a bollire e si mettono dentro; si fanno passare bene e per provarli se sono abbastanza cotti si mettono in mezzo a due denti, che si chiudano, allora si colano e si lavano a due o tre acque, e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido, e si fa per otto giorni, si fa scaldare i zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dal zuccaro, si mettono sopra li setacci a seccare” (da Mario Marsero Dolci delizie subalpine. Piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Lindau, Torino).
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione si identifica nel comune di Carignano.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA CONSERVAZIONE E/O L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature sono conformi all’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI CONFEZIONAMENTO E/O DI CONSERVAZIONE: I locali dove avvengono la produzione, il confezionamento e la vendita del prodotto sono in linea con le recenti norme riguardanti il settore alimentare.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE LA VOCAZIONALITA’ TERRITORIALE CONSOLIDATA NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI DEL PRODOTTO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: La canditura di frutti e di scorze di agrumi si diffonde tra la “haute” piemontese e in qualche località diventa, con il passare del tempo, un prodotto tipico del luogo: a Carignano, in provincia di Torino, la produzione degli Zest, è preesistente al XIV secolo e resta in voga fino alla fine del '700.
Gli Zest sarebbero, si sostiene, i veri antenati di tutti i canditi del mondo; sono, infatti, menzionati (con il termine “gestes”) in una lettera che la Duchessa Bianca di Monferrato invia, il 9 ottobre 1516, dal suo castello di Carignano al duca di Savoia Carlo III (1486-1553).
Storicamente, gli Zest di Carignano sono anche menzionati nei dizionari ottocenteschi e, agli inizi del Novecento, da Viriglio nella monografia “Voci e cose del vecchio Piemonte”, pubblicata nel 1917.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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