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VIOLETTE CANDITE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Per la preparazione delle “violette candite”, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore.
E’ preferibile partire da fiori coltivati in campo aperto e non in serra, perché più consistenti.
I fiori ben asciutti sono passati in una sospensione di gomma arabica che viene deposta manualmente petalo per petalo, in modo da allargare il fiore. Successivamente, sono spolverati con zucchero semolato. I fiori sono, poi, deposti, distanziati l’uno dall’altro, nelle brillantiere (cassette con doppio fondo di cui quello superiore reticolato, dotato di rubinetto per lo scarico dello sciroppo).
Si versa sulle brillantiere il cosiddetto “brillante”, uno sciroppo di zucchero a 70 brix (residuo rifrattometrico che corrisponde alla percentuale in zuccheri), freddo fino a coprire i fiori e si pone la brillantiera in stufa a 30-35°C. Questa fase non è una vera e propria canditura, ma una cristallizzazione o “brillantatura” in quanto i fiori sono ricoperti da un leggero strato di zucchero.
Dopo 6 ore, si fa defluire lo sciroppo attraverso il rubinetto ed i fiori vengono asciugati in un luogo tiepido. Poiché il colore dei fiori è molto delicato, tende a svanire nel processo, è necessario lavorare secondo buona tecnica, in modo da non dover ricorrere all’aggiunta di coloranti.
Anche il profumo tende a svanire, perciò, per conservarlo nel tempo si può porre nella scatola un batuffolo di cotone imbevuto di alcune gocce di essenza di violette.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è Borgo San Dalmazzo (Cn).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature utilizzati per la preparazione delle “Violette Candite” sono in regola con le attuali disposizioni di legge.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di lavorazione e di conservazione sono i comuni laboratori di pasticceria, a norma con l’attuale legislazione igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Le “Violette candite” appartengono all’antica tradizione piemontese. I fiori venivano canditi e serviti con i “Marron glacè”. Questo dolce è molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che li continua a produrre in quantità molto limitata ed a prezzi molto elevati.
Oggigiorno è facile reperire violette artificiali di zucchero.
Bibliografia:
· Sandro Doglio, Dolci biscotti & golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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